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食物餡料是一類重要的食物材料，可廣用于焙烤食物、冷凍食物等產(chǎn)品中。但因該類食物的營養(yǎng)豐盛、水分含量較高，也簡略發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標(biāo)等清洗質(zhì)量疑問，然后挾制食物安全。空氣及產(chǎn)品表面選用臭氧發(fā)生器消毒能處置一大難題。

食物防腐保鮮工作的**人士呼吁，為確保食物安全、推動餡料工業(yè)健康發(fā)展，食物科研機構(gòu)和保鮮劑公司應(yīng)從速開發(fā)新式的食物餡料消毒技能，并加以推廣。

食物餡料是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為材料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱、滅菌、包裝而成的產(chǎn)品。食物餡料按用途可分為：焙烤食物用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食物用餡料。按材料來歷，餡料可分為：蓉沙類(蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類)、果仁類、果蔬類(棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類)、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類和其他類。其間，焙烤食物用餡料是餡猜中的一大類，也是**易出現(xiàn)疑問的一類，該類餡料的品種繁復(fù)，且不斷更新。焙烤食物用餡料以味道區(qū)別，又可分為甜餡和咸餡。

不一樣品種餡料的出產(chǎn)技能各不相同，以蓮蓉餡料和豆蓉餡料為例，

其底子技能為：1.蓮蓉餡：材料蓮子→脫衣→磨漿→分配→鏟蓉→冷卻→包裝。

2.豆蓉餡：材料豆子→選豆→清洗→浸泡→磨漿→鏟蓉→冷卻→包裝。

餡料由于水分含量較高、營養(yǎng)成分豐盛，因此，很簡略出現(xiàn)微生物超標(biāo)的疑問。在餡料出產(chǎn)過程中，雖鏟蓉工序的高溫可以滅菌，但降溫過程中跟著溫度的下降，環(huán)境中的微生物很簡略污染到餡猜中，特別是在冷卻后，微生物會隨包裝進入到結(jié)束產(chǎn)品中。盡管有些公司選用真空包裝，可在一定程度上延伸餡料的保質(zhì)期;但由于真空度有時不可、鏟蓉時滅菌不**、環(huán)境微生物含量**要素的存在，很簡略致使餡料脹袋、蛻變。

山東省2009年在對月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn)，在不合格的月餅餡猜中，有一半以上是菌落總數(shù)超標(biāo)，其他是二氧化硫殘留量超標(biāo)以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標(biāo)?？梢?，微生物超標(biāo)是餡料的一個首要質(zhì)量疑問。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質(zhì)量疑問就是產(chǎn)品的褐變，這是由于果蔬中存在多種有機成分及生物酶，在貯藏過程中，很易發(fā)生酶促褐變，然后影響產(chǎn)品外觀。選用臭氧發(fā)生器對其消毒能改動這一表象。